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市中心的大屏幕放的不是奢侈品,而是烧烤店的广告

现在我们可以在家里用互联网浏览世界,用手机点烧烤。那些用锡纸包裹着送来的烧烤,有不输于烧烤摊上的温度,但它代替不了朋友相约相见的感情流动。我们眼神交流,举杯相碰,这种不自觉的仪式感是无法复制的。本文来自微信公众号:一席(ID:yixiclub),作者:陈英杰(纪录片《人生一串》导演)。原文标题:《市中心的大屏幕放的不是奢侈品,而是烧烤店的广告,我们一下掉到了烧烤的海洋里 | 陈英杰 一席第623位讲者》

以下为陈英杰演讲《向平凡的生活致敬》实录:

各位好,我叫陈英杰,是做纪录片的。我的父亲经常拿我和一个婚庆录影团队比较,他得出的结论是我不行,效率太低。因为拍婚庆那哥们第二天就能把片子剪出来,刻成DVD光盘交到每一位亲戚的手里。

最近我的父亲对我有所改观,因为我和小伙伴们做了一个烧烤纪录片,叫《人生一串》。很高兴有不少朋友喜欢,如果现场有看过这个纪录片的人可能听出来了,对,配音也是我。

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有网友说这个配音一定是边吃着腰子边念的。我很难想象在配音间里一边吃着大腰子一边念稿是什么样的情景,但他的意思如果是我念出了烧烤的温度和滋味,那这个评价还是很高的。

我先跟大家分享一下我自己关于吃烧烤的回忆。 从初中开始,我就离家住校。当时在我的老家河北廊坊,做烧烤的基本都是来自新疆的维族人。这个印象后来在我们考察的时候得到了印证,基本上内地每个城市第一批干烧烤的都是新疆人。

那时候烧烤食材只有羊肉,羊肉串完全可以代表烧烤。给我印象最深的是孜然的香味,混着羊油,在火上一烤,满街都香。终于在初二初三的时候,我第一次吃到了羊肉串。那是一种什么样的感觉呢?如果大家经常看一些日本的美食纪录片,可能会很熟悉这样的表述方式,就是闭上眼睛:“啊,真是罪恶啊。”

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那个年代,在我们老家除了烤白薯和烤玉米,烤的这种烹饪方式是很少采用的。所以我第一次吃到烤熟的羊肉时,觉得那个味道太鲜美太特别了。这是我对烧烤的第一印象。

其实在拍《人生一串》之前我已经做了十几年的纪录片,我很早就知道拍一个人做饭、吃饭,很容易拍到他真实的一面。我在张家口的南菜园小学拍过一个踢足球的小姑娘,她家里很困难,爸爸带着她和弟弟在张家口租房子,靠卖菜为生。

最困难的一年是为了弟弟上学,小姑娘辍学一年帮她爸爸卖菜。我们在拍的过程中感觉她爸爸有点倔,可能是被生活的苦难磨砺得有点麻木的一个人,很少表达自己的想法和情感。

有一天我很突然地跟他说:“我中午要去你家吃饭,你多买两个馒头。”他和往常一样做了一个菜,土豆熬茄子,这在张家口是很常见的一道菜。

当时他背对着我们炒菜,我们一边拍一边跟他闲聊。炒着炒着,我的摄像发现他哭了,一个老爷们眼泪大滴大滴地往下掉,一边哭一边说他心里很难受,孩子踢球他没钱买球鞋,女儿跟他卖菜这一年受了很多苦。

实际上我拍片子的时候,非常讨厌故意把拍摄对象弄哭,故意说一些刺激他的话题。我们那天聊的都是很平常的事,为什么他突然绷不住,敞开心扉跟我们说这些呢?

我想是因为食物,因为他正在做的土豆熬茄子。在食物面前,人的感情会变得更为丰富,甚至脆弱。这种情感联系非常微妙,但我确定它一定存在。

我有一个朋友叫王海龙,就是《人生一串》的总制片人。2016年的八九月份,我们在三里屯吃烧烤,他跟我说:咱们专门给烧烤做一个纪录片吧。

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他以前经常会说一起做个什么节目吧,甚至在七八年前就跟我提过日本的美食片《深夜食堂》,觉得可以借鉴一下。

我看了以后觉得很难,所谓《深夜食堂》,就是选一个固定的环境,以食物为载体来完成让人们的放松、倾诉和治愈的功能。在这一点上我们和日本有相似之处,但表现出来的气质和形式,差别是非常大的。

他们的节目中会用“静”来渲染氛围,面对蛋包饭这样简单的食材表达出由衷的赞美,以及日本食客之间的分寸感,都是一种独有的清凉调调。

而我们的夜宵不是这样的,我们是喧闹、热辣、烟火气很足的。它靠强大的感染力调动你的情绪,让你找到归属感,这才是我们的夜宵。所以王海龙说要拍烧烤的时候,我觉得这个题目太好了。

其实拍美食很不容易。我听过一个笑话,说有一个老外来到中国,扬言要从成都出发,一年之内吃遍中国美食,结果三年过去了,这哥们还在成都,因为成都还没吃完。

我们中国美食博大精深,即使是一个烧烤,里面的门道也非常多。我们做了很长时间的功课,从烧烤的化学反应到牛身上不同部位的名称,到烧烤在全国的分布,以及它形成的原因,做了一本到现在看来依然很有品质的参考资料。

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接下来开始实地考察。到这个阶段我们发现,真要找到需要的店,有时需要一点运气。我们到锦州之前,其实有心理准备,我们知道锦州是北方的烧烤重镇,每年输出最多的就是烧烤大工、烧烤师傅。

但一到锦州我们还是被满大街的烧烤店震撼了,市中心的大屏幕放的不是奢侈品广告,而是烧烤店的广告,我们一下掉到烧烤的海洋里了。

入住酒店的时候我随口问前台的小姑娘:哪家烧烤好吃呀?小姑娘很自信地说:你就说要吃啥吧。这么跟你们说,你们外地人吃米长大,我们锦州人是吃烧烤长大的。

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当天晚上我们就去了她给我们推荐的一家烧烤,就是我们《骨头骨头》这一集里做烤螃蟹、烤凤爪的那个老五烧烤。这是比较走运的一个例子,实际上我们碰壁的次数非常多。

我们到广西考察的时候,发现广西是暗黑烧烤的集中地。这是当地特色的烤猪眼睛,吃起来很刺激,是撒尿牛丸的一百倍。

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凭祥是位于中国和越南之间的边境城市,那里的烤鸡屁股很有名。可是我们在当地没有很熟的朋友,美食APP的推荐感觉不也太地道,当地人更不写美食攻略。因为地方很小,基本都是本地人,大家知道哪家好吃,不需要攻略。

这怎么办呢?我想了一个办法,在网上搜 “凭祥烧烤”的图片,看哪家门前有大片的露天空地,哪家的客人比较多。

当地人有一个好习惯,他们喜欢在招牌上打上自己的电话号码。我就找到一家叫哥佬烧烤的,各方面都符合我的要求,而且哥佬这个名字也很有广西特色。加上微信后我说明来意,聊了几句很顺利,我想赶紧约过去看看。

正说最后一句话的时候,他给我打了一行字:算了,还是别拍了,现在骗子挺多的。我的最后一句话发送失败,人家直接把我拉黑了。

这种情况并不少见。这也说明了烧烤,尤其是街头烧烤,没怎么被关注过。我们说要去拍纪录片,分文不取,人家根本不信,觉得你一定有某种目的。

还有一种情况是,有一些老店它本身不大,但在当地的名气很大。这会造成一种现象,出现很多家店跟它名字接近,甚至完全相同。比如说哈尔滨的老太太烧烤,有三十多年的历史,在当地很有名。

韩国有一个美食节目,大家可能很熟悉,叫《街头美食斗士》。美食家白钟元在各地搜寻最地道的街头美味,他好像就是今年到哈尔滨,走访了老太太烧烤。

我们可以看到它完整的名字是叫北三正宗老太太烧烤,这个店实际上和我拍的老太太烧烤就在同一条胡同里面。大家观察仔细,会发现这个招牌的后面还是老太太烧烤,一条胡同里就有三家。

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这是2011年的一张照片,画面前面的这个人是我拍的老太太烧烤,叫房久田。我们可以看到2011年的时候,白钟元吃的北三正宗老太太烧烤还叫胖哥烧烤,2018年它已经叫老太太了,也难怪把韩国美食家搞昏了。

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我们搜寻传奇小店的过程中还有一种情况,人家不觉得我们是骗子,他只是压根不稀罕被拍。在武汉我们打听到一家翔彪烧烤,老板长得像香港的一个明星——元华,就是《功夫》里会打太极的包租公。

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这个人很有市井奇人的气质,天气太冷不烤,天气太热不烤,心情不好不烤,打麻将也不烤。我们费了很大的力气才找到这家店,去的时候是下午,老板翔彪刚走,我赶紧问了电话打过去,老板很客气地说:好啊好啊,欢迎欢迎,你们等我一会儿,我就来。

在等他的时候我们做了两件事情。第一件是去观察食客,我们发现有的人西装笔挺,像刚刚下班,而有的人穿着睡衣,像刚刚起床。他的食客好像每个人都活在自己的生物钟里,很有意思。

另外我们尝了尝店里烤的藕片,非常惊艳,它把藕的脆甜和烧烤的咸香结合得非常好,吃不腻,当然你也不可能吃腻,因为这么多的客人只有一台机器在烤。

这是一台八十年代的电烤炉,一次只能烤四排,每排十一串,它的意思可能是买十赠一。当时是他外甥在烤,因为排队的客人很多,他就告诉新来的客人要等五十分钟,甚至对有的人说:你别等了。

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我们等了半个多小时后,翔彪的老婆过来,让我们不要等了,翔彪不会来了。我很奇怪,我就是冲着他来的,必须得见到他呀。我马上给他打电话,他还是那样很客气地说:好啊好啊,欢迎欢迎,我现在有点事,要不你们晚上七点来吧。

等我们晚上七点再去的时候,他的小店已经关门了。我也搞不清楚他是日常就七点关门,还是为了躲我们。我再给他打电话,他的手机关机了。

翔彪就是典型的市井奇人,活得很自在,他赚的钱够打麻将就行,把名利看得很淡。如果拍摄让他感觉不自在,哪怕只是两三天,他也受不了。

跟这种奇人打交道就要靠一点缘分,缘分没到的时候,尽管我们很真诚,很执着,也只能尊重翔彪的选择。不然他会成为《人生一串》里唯一的电烤烧烤。

除了拒绝我们的小店,我们自己也放弃了一些。很多人的故事都非常有意思,而这些故事时刻在提醒我们,看似平淡如水的生活里,一直有传奇存在。

这是一个武汉的大姐,她是烤虾球的。她最开始不做烧烤,从国棉四厂下岗之后,开了一个水果摊,生意很差。她的隔壁是一家温州人开的烧烤,生意特别火爆。温州人的小孩经常会被武汉本地的孩子欺负,这个大姐总是挺身而出,护着温州小孩。

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有一天这家温州人想离开武汉回老家,临走时问这个大姐:你想不想干烧烤啊?我还有一天的时间,能学到多少要看你的了。

第二天他们就一起去买肉,学怎么选肉,怎么切肉,怎么穿串,怎么烤。后来温州人就搬家了,把烧烤的用具和剩余的调料留给了大姐。

从那天开始到今天二十多年了,这个大姐一直在做烧烤。现在她的店很大,生意也不错,实际上那一天改变了她的一生。她的仗义,她当时保护温州小孩的行为,给她带来回报了。

我们在武侠小说里会看到这样一句话:仗义每多屠狗辈。实际上我们拍的这些烧烤摊,某种程度上就属于这种贩夫走卒屠狗辈,拍摄过程中我们也确实听到了很多仗义的故事。

我们拍摄的时候还发现,烧烤摊上食客和老板都是主角。这和其他餐厅不太一样,在烧烤食客和老板之间,有一种很特殊的关系。

有段时间一有空我就在微博上搜索烧烤两个字,会出来海量的信息。我发现一个人很有意思,是一个北大的博士。

北大博士是个奇人辈出的团体,我曾经拍过一个在北大学了八年医学的哥们,毕业后专职打麻将,当然他打的是竞技麻将。

我微博搜出来的这个北大博士,叫李闻笛。他发微博的频率很高,几乎每一篇都在讲他今天吃了什么,天天换着馆子吃。而且他饭量很大,点菜很多,我相信每个月的饭钱一定不少。

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有一篇微博里提到他回扬州老家过年,又回商老三烧烤怀旧,遇到了几位扬州中学的校友,又点评了一下商老三的肉串大小、口味的变化。我能感觉到,对于商老三烧烤口味的变化,他说得很委婉,带着一种呵护和维护,不说重话。

我们当时正好缺一个烧烤与学校之间的故事,因为学生是烧烤摊非常重要的客户群体,我就联系了他。他推荐我看一篇《扬州晚报》的文章,《烧烤摊在名校门口摆了13年,食客中也许出了上百位博士》。

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因为扬中是江南名校,朱自清的学校。从北大博士李闻笛到《扬州晚报》记者宫鋆煜,都是扬州中学的毕业生,对原来校门口的商老三烧烤念念不忘。

在拍摄的时候,我们发现了一个更庞大的,由扬州毕业生组成的商老三食客群体。有一天我看到一个女孩在那吃烧烤,她应该毕业很多年了。

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这个女孩怀孕的时候特别馋商老三烧烤,但不适宜吃,她老公就规定她每周只能吃一次,每次最多十五块钱的,过过瘾就行。这个姑娘当然把这个额度用得很满,每次去吃烧烤的时候,商老三都不需要问要点什么,直接烤就行。

还有一个叫周密的扬中毕业生,他说:“在我们白衣飘飘的年代,手里必须要有一根老三的烤串。”这些由青春和回忆构成的带有学生气息的人情味,也是烧烤节目里不可缺少的。

我们最开始设计这个纪录片时有一个规定动作,每个烧烤摊的老板、烤工,一定要拍到他的背影。结果这么简单的设计,我们实现不了,因为很多烧烤店的空间完全不够。

这个是徐州一家人烧烤,它的烤炉就摆在门口这条狭窄的过道里,目的是让进来的每个食客都看到他是怎么操作的,能看到这些食材够不够新鲜。但是这么窄,我们要拍摄他的背影基本上是不可能的。

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后来我们就放弃了所有设计好的摆拍,全部抓拍,这当然非常有难度。这是我们拍摄中比较有难度的镜头之一。

这个镜头叫大范围延时,要求是在十秒内,镜头从靖宇街头道街运动到十三道街,同时天色要由下午的阳光明媚,变成晚上的华灯初上。

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这样的一个镜头怎么实现呢?它要求我们的摄影师从头道街开始,走一步拍一张照片,最后把这些照片串起来。当然为了保证这个画面的平滑,是很有技术难度的,就不细说了。

这样的一个镜头,我们的摄影师拍了七个小时,从下午三点到晚上十点。那个时候的东北街头,基本是零下十度左右,连续七个小时,只能靠喝点热水取暖。

这个人叫阿龙,他的烧烤摊通常早上才收工。这个镜头我们想拍环卫工人来打扫的过程,这就要求摄制组的所有人员整夜都不能合眼,一直要拍到清洁工把地面打扫干净。

我们还捕捉到了一些很有意思的画面。比如阿龙和环卫工人很熟悉,他们在打扫时配合非常默契,一看就是长期合作。每次打扫完,阿龙还会给这些环卫工人拿一些水和饮料。

这里就有一种特别动人的东西,是一种不需要言说的互相体谅、互相理解。阿龙知道自己的烧烤把地面弄脏了,给环卫工人增加了工作难度,所以他帮着一起打扫。

环卫工人也知道阿龙谋生不易,他们想尽量地把这个地方打扫干净一点,不然阿龙可能有别的麻烦,甚至以后都没有办法做烧烤了。这是一种特别朴素的、互相帮衬的人情味,也是我们做烧烤的纪录片里不可或缺的。

网友给我们的节目总结过一些金句。比如关于黑和白的对比,在片子里出现过两次。这个是吉林辽源的小军,他说的是:“老妹,你知道我为什么这么黑吗?因为我不想白活一辈子。”

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这看起来是一句俏皮话,但由他这样一位开门迎客,某种程度上历尽沧桑的人说出来,就显得特别意味深长,五味杂陈。

另外一个黑与白的对比,讲的是张小黑做豆皮。我们的解说词是:老张很黑,磨出的豆腐很白。老张为什么黑?是因为他做的这个干豆腐。

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做干豆腐最关键的一步就是泼豆腐,要靠手腕的巧劲把粘稠的豆浆一泼一拉,摊成均匀的一张薄片,这个除了手腕的巧劲,还需要眼力。

他在豆腐房里选了最明亮的一扇窗户,在这个窗户下操作,天长日久就被晒得很黑。他做这个动作时全神贯注,心无旁鹜,两眼放光,这样的画面特别打动我。

有时候打动人不靠很长的故事,一个画面也有动人之处。比如这个是西昌小二烧烤,这个哥们说了一句话:“在外面想家的时候,除了想我妈,就是想这个烤肉。”这种话我们是根本不可能想出来的,他说得特别真诚,特别真实。

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这个是商老三的老婆,她说家里搞脏一点不要紧,但吃的东西一定要搞干净。在我们往常的剪辑习惯里,有可能前半句就不要了,说怎么搞干净一点就行。

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但这次,我们觉得前面这句一定要保留,因为她非常坦诚,没有多少人愿意说自己家里搞脏一点不要紧。这个人在片子里可能只出现过一两次,但这句话一下就让这个人立体起来了。

我们力图呈现一个真实的生活质感给大家,而观众其实也看到了我们的努力。我为什么要留下这样的一张画面呢?我们大多数做纪录片的人,能直接收获的反馈是非常少的。

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可能我们中间有一些导演拿过奖,那也是一种肯定,但都不如在节目播出时,满屏幕的“多谢款待”来得让人震撼,让人感动。

《人生一串》除了展示美味,刺激口水,辅助消化,也希望把大家的目光引向我们身边这些平凡的人,看看我们真实的生活,真实的周遭世界

我在拍这个节目时看了一本小说,马伯庸的《长安十二时辰》,它讲的是一个人为了长安城能免于毁灭性的恐怖袭击,在没有回报的情况下,舍生忘死。

别人问他为什么,他说:“我每天打交道的就是这样的老百姓,这样普通的生活。可能有人觉得他们微不足道,但我觉得这才是鲜活的、没有被怪物吞噬的长安城。在他们身边,我才感觉自己活着。”

这句话给我的触动很大。现在我们可以在家里用互联网浏览世界,用手机点烧烤。那些用锡纸包裹着送来的烧烤,有不输于烧烤摊上的温度,但它代替不了朋友相约相见的感情流动。

我们眼神交流,举杯相碰,这种不自觉的仪式感是无法复制的何况你在烧烤摊上,你还可以看看周围有趣的人,看看这个五彩斑斓的世界。

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所以如果你有什么不开心的事,找一个热闹的烧烤摊去试试吧。烟火人情,有一种非常神奇的治愈功能,而世间百态,则是一道最过瘾的下酒好菜。

本文来自微信公众号:一席(ID:yixiclub),作者:陈英杰(纪录片《人生一串》导演)。

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